Charla cena "El Mundo Maya" (Jarité)

Jarite (Diciembre 2012)

Kosksi Bil Osbane (Couscous)

Solo pongo la foto por falta de tiempo. Es que me ha recordado que tengo que publicar más cosas sobre gastronomía intercultural y en concreto sobre la tunecina. Al menos voy a tener la decencia de poner la fuente que es la página de Facebook I Love Tunisia.

Jarité: Punto de encuentro social en el barrio de Russafa

Lutefisk: Un peculiar alimente con gusto a jabón

Lutefisk (lutfisk) (pronunciado /lutəfisk/ en Noruega y los Estados Unidos, /luːtfɪsk/ en Suecia y las zonas de habla sueca de Finlandia) es una comida tradicional de los países nórdicos hecha a base de pescado blanco seco y sosa cáustica (lut). En Suecia, a esta comida se le llama lutfisk, omitiendo la 'e' de en medio. En Finlandia se conoce el mismo plato como lipeäkala. La traducción directa es pescado a la sosa, debido al hecho de que está hecho con sosa o potasa.

Preparación

El lutefisk se hace a base de pescado blanco seco (normalmente bacalao), preparado con sosa, en una secuencia de tratamientos particulares. El primer tratamiento es sumergir el pescado en agua fría durante cinco o seis días (cambiándola a diario). El pescado saturado se sumerge entonces en una solución de agua fría y sosa durante dos días más (sin cambiar). El pescado crecerá durante esta inmersión, ganando un tamaño incluso superior al del pescado original (fresco), pero el contenido proteico baja paradójicamente en más del 50%, causando su famosa consistencia gelatinosa. Cuando termina este tratamiento, el pescado (saturado con sosa) ha adquirido un pH de 11-12 y por tanto es corrosivo. Para hacerlo comestible se necesita un último tratamiento de otros cuatro a seis días (y noches) de inmersión en agua fría (cambiada a diario). Entonces, el lutefisk está preparado para la cocina.

En Finlandia, el reactivo tradicional es la ceniza de abedul. Contiene una gran cantidad de carbonato de potasio e hidrocarbonato, dándole al pescado un tratamiento menos agresivo que el hidróxido de sodio. Es importante no incubar el pescado demasiado tiempo en la potasa, porque sus grasas pueden saponificar, convirtiéndolas en jabón de forma efectiva. El término para el pescado echado a perder de tal manera es saippuakala (pescado jabón).

Como cocinarlo

Tras la preparación, se satura de agua el lutefisk y por tanto debe cocinarse con cuidado para que no se destroce. No necesita más agua para la cocción; basta ponerlo en una sartén, salarlo, sellar bien la sartén y dejarlo cocinar al vapor a fuego muy lento durante 20-25 minutos. También es posible hornearlo. En ese caso se pone el pescado en una fuente, se cubre de papel de aluminio, y se deja a 225 °C (435 °F) durante 40-50 minutos.

Al cocinar y comer lutefisk, es importante limpiar sus restos de la sartén, platos y los utensilios inmediatamente. Si se deja endurecer es casi imposible de eliminar.

Degustación

En los Países Nórdicos, la "temporada" del lutefisk comienza en noviembre y suele servirse habitualmente durante el periodo navideño. También es popular en las áreas nórdico-americanas de los Estados Unidos, particularmente en los estados norteños del medio-oeste.

El lutefisk se suele servir con cierta variedad de guarniciones, incluidas la panceta, guisantes verdes hervidos, patatas, albóndigas, salsa de carne, puré de rutabaga, salsa blanca, jarabe, queso de cabra, o queso viejo. En especial en los EEUU se suele comer con lefse. Incluso si el denominador común es el lutefisk, las guarniciones cambian mucho de una familia o región a otra, y es un tema de discusión recurrente cuando se reúnen a comer lutefisk miembros de diferentes "tradiciones".

Actualmente suele acompañarse la comida con aquavit y cerveza debido a su uso en ocasiones festivas y ceremoniales (y la mayoría de los comensales, independientemente de las preferencias en guarnición, asegurarán que estas bebidas complementan el plato perfectamente). Sin embargo, esto es de introducción reciente; debido a sus cualidades de conservación el lutefisk ha sido tradicionalmente una comida "diaria" durante el invierno.

El plato se ha visto sujeto en ocasiones a chistes nórdico-americanos al respecto de los rasgos de personalidad que sugiere servir un pescado blanco tratado químicamente con salsa blanca. El lutefisk preparado con bacalao es algo notorio, incluso en Escandinavia, por su olor intenso. Al revés, el lutefisk preparado con abadejo o eglefino casi no tiene olor. Pero el lutefisk tiene una buena cantidad de devotos: durante 2001 sólo los noruegos consumieron un total de 2.055 toneladas de lutefisk en sus casas y aproximadamente 560 toneladas en restaurantes.

El sabor de un lutefisk bien preparado es extremadamente suave y delicado, y a menudo la salsa blanca se condimenta con pimienta o alguna otra especia fuerte para darle más sabor.

Creación

El asunto de la manera en que se creó el lutefisk es igual de controvertida que el propio pescado. Algunas historias hablan de pescado que cae accidentalmente en una cubeta de lavado que contenía sosa, y debido a la pobreza el pescado ha de ser comido de todas maneras. Otras historias hablan de fuegos de varios tipos, ya que las cenizas de la madera combinadas con agua crearán potasa. Una posibilidad es que los secaderos de pescado se prendieran fuego, y que tras días de lluvia y, de nuevo, debido a la pobreza, hubiera de tomarse el pescado de entre las brasas, limpiarlo, prepararlo y comerlo. Es bastante posible que la suavización mediante sosa, que es una práctica bastante común en varios tipos de comida, fuera deliberada en lugar de accidental.

Rastros en la Literatura

El momento en que empezó a comerse lutefisk es objeto de debate. Algunos entusiastas dicen que la tradición viene de la época de los vikingos, otros puntos de vista contrastados indican que el plato tiene orígenes holandeses en el siglo XVI. Pese a esto, casi es consenso común que la primera mención escrita del fenómeno "lutefisk" está en una carta del rey Gustavo I de Suecia en 1540, y que la primera descripción escrita del proceso de preparación está en unos escritos personales de 1555 del arzobispo sueco Olaus Magnus (1490-1557). En lo que se refiere a pistas noruegas, el autor Henry Notaker (en la enciclopedia "Apetittleksikon") dice que las primeras trazas escritas en Noruega datan de las partes del sudeste a finales del siglo XVIII. Además, un libro clásico noruego de cocina ("Hanna Winsnes") de 1845 habla sobre cómo hacer potasa para el lutefisk de una combinación de cenizas de abedul, caliza y agua.

Una historia popular sobre el origen del lutefisk dice que cuando los vikingos se dedicaban al pillaje en Irlanda, San Patricio envió hombres a verter sosa en los almacenes de pescado seco de los drakkar con la esperanza de envenenar a los vikingos, librando así a Irlanda de aquellos intrusos. Sin embargo, en lugar de morir envenenados o de hambre, los vikingos declararon que el lutefisk era un manjar. Algunos descendientes de escandinavos achacan su fortaleza y longevidad a comer lutefisk al menos una vez al año.

Humor sobre el Lutefisk

Los lutefisk-fagos son objetos de citas y chistes de escépticos del lutefisk que lo comparan con cualquier cosa desde matarratas (que tiene algo de verdad, por las trazas del poco natural aminoácido lisinoalanina que se encuentra en el lutefisk debido a la reacción con la sosa) hasta armas de destrucción masiva. Unos pocos ejemplos:

Cada adviento entrábamos en el purgatorio del lutefisk, una repulsiva comida gelatinosa parecida al pescado que sabía a jabón y emitía un olor que provocaría arcadas a una cabra. Hacíamos esto en honor a nuestros ancestros noruegos, como si los supervivientes de una hambruna lo celebrasen con un festín de corteza de olmo. Siempre sentí escalofríos al llegar el Adviento, sabiendo que este temido manjar me sería puesto delante y me dirían, "Come un poquito". Comer un poquito era como vomitar un poquito, igual de malo.

Lake Wobegon Days de Garrison Keillor

El lutefisk no es comida, es un arma de destrucción masiva. Actualmente es la única excepción para el hombre que comía cualquier cosa. En cualquier otra cosa, soy bastante liberal. Como gusanos e insectos sin problemas, pero pongo mi límite en el lutefisk.

¿Qué tiene el lutefisk de especial?

El lutefisk es el intento noruego de conquistar el mundo. Cuando descubrieron que las incursiones vikingas no les darían la supremacía mundial, inventaron una comida tan aterradora, tan cruel, que pudieran aterrorizar a la gente para que se convirtieran en sus subordinados. Y si no estoy muy equivocado, usted podría hacerlo igualmente.

Pero algunas personas dicen que les gusta. ¿Piensa que dicen la verdad?

No lo sé. De todas las comidas, el lutefisk es la única sobre la que no opino. Simplemente no puedo decidir si es buena o desagradable, si el sabor es interesante o vulgar. Lo único que sé es que me gustan la panceta, la mostaza y el lefse. El lutefisk es un ejemplo de comida que no sabe a nada, pero está tan lleno de emociones que las papilas gustativas quedan fuera de combate.

Entrevista con Jeffrey Steingarten, 

autor de El hombre que comía cualquier cosa 

(cita traducida de un artículo de 1999 

en el periódico noruego Dagbladet)

Recetas de comida colombiana

Feria de Jubrique 2011 (Degustación de Gastronomía Intercultural)

Cuarto día de la Feria de Jubrique (Málaga). Degustación gastronómica intercultural, Grupo Latidos. 

Quema del Toro de fuego.

Borscht: La sopa de remolacha que domina Europa del Este

La Borscht (conocida también como borsch o borshch) es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de remolacha que le dan un color rojo intenso característico.

Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borscht frío y caliente. Ambos se sirven con remolacha (betabel) pero se sirven y se preparan de forma diferente.

Borscht caliente

El borscht caliente es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales. Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes vegetales (judías, col, zanahoria, pepino, patatas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompañado de carne y un poco de pan.

Borscht frío

En Lituania, donde se le llama 'Šaltibarščiai',
se suele servir con una papa cocida, crema ácida y eneldo.

El Borscht frío suele comerse en diversas culturas, como en Lituania, donde es muy común esta modalidad. El Borscht frío es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste en rodajas de remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente con zumo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve el caldo con los pedazos de remolacha, a menudo con alguna patata cocida y algo de crema ácida que pone un contraste con la dulzura de la sopa. La crema ácida no se mezcla con la sopa, se sirve en el plato para que sea degustado mientras se toma la sopa con la cuchara.

Origenes y lugares en donde se toma

Ingredientes para preparar el Borscht

El Borscht se consume intensamente en Ucrania (de donde se admite que es originario), pero debe entenderse que es parte de la herencia culinaria de muchos de los paises del Este de Europa y Europa Central. La sopa denominada barščiai en lituano es a menudo servida como Borschtsch en alemán (en Prusia Oriental donde el plato es nativo se denominaba Bartsch), barszcz en Polaco, borshch en Ruso y Ucraniano, y borş en Rumano.

Tempura: Historia de una Ida y una vuelta

Plato de Tempura

El tempura o tenpura (天ぷら o 天麩羅 天婦羅?) (la pronunciación japonesa actual suele ser témpura) se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃. tan solo durante dos o tres minutos.

En restaurantes elegantes, se utiliza aceite de sésamo o una mezcla de este aceite con otros. Antes de llevarse el trozo a la boca suele mojarse en una salsa (Tentsuyu) hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce al que se le agrega ralladura de jengibre, ralladura de rábano y especias.

El origen de la palabra «tempura» es latino, muy probablemente del portugués «tempero» (en español, «condimento»). Los misioneros jesuitas españoles, particularmente activos en Nagasaki ciudad fundada por los portugueses, en el año 1569, introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en los tiempos de «vigilia», llamados en latín tempora ad quadragesimæ (tiempos hacia la cuaresma) del año litúrgico católico. A pesar de la expulsión de los misioneros y de todos los extranjeros de Japón, persistió la costumbre y la denominación.

Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen del tempura a la llegada de Marco Polo a China, según esta opinión —hoy difícilmente certificable, aunque vale mencionarla— hasta entonces los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la cocina china y nipona porque el aceite comestible era muy costoso. La preparación de frituras rápidas merced al uso de determinados alimentos y cortes facilitó el origen del conjunto de platos conocido como tempura hoy.

Los alimentos que componen un tempura se fríen durante poco tiempo, a lo sumo durante tres minutos. El aceite nunca se debe quemar y los alimentos, aunque sumergidos íntegramente en el aceite, apenas deben obtener un dorado superficial. Una vez quitados del wok o el recipiente en que se frían no deben quedar aceitosos.

Uno de los requisitos principales es que los alimentos del tempura sean cortados «en bocados», que entren fácilmente en la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos.

Las carnes que se preparan de este modo casi siempre son las denominadas «carnes blancas": de aves, pescados, mariscos ó bocados de 'surimi ("Kanikama»). Por ejemplo: del pollo se suelen utilizar las pechugas maceradas momentos antes de su fritura en una mezcla de salsa de soja, jengibre y azúcar. Una vez maceradas, las pechugas se cortan a bisel en bocados.

En el caso de crustáceos como el langostino, estos se pelan aunque en lo posible se les dejan las colas. Los langostinos, camarones y demás artrópodos deben ser limpiados por fuera y por dentro, luego se corta en muescas por su parte ventral para evitar que se contraiga o «cierre» durante la fritura, o, si no, se secciona en un estilo llamado «mariposa» (un sencillo corte longitudinal en la «panza» del langostino y luego la apertura «en dos» de éste). Antes de freír, se macera durante unos minutos en una mezcla de sake y sal marina, aunque también pueden ser previamente levemente rebozados en una mezcla de agua muy fría, harina no leudada y huevo (en especial la yema).

Peixinhos da horta portugueses

En cuanto a los vegetales se utiliza prácticamente cualquiera comestible de dimensiones y consistencia adecuadas (por ejemplo: pimiento morrón, cebolla, rábano, berenjena, espárrago, remolacha, zanahoria, vainas (judías verdes), coliflor, brécol o brócoli, batata, diversas especies de setas etc.). Estos vegetales también deben ser cortados en bocados y se les quitan las durezas. En el caso de los pimientos morrones, brécoles y coliflores se hacen cortes de «abanico», en el caso de zanahorias se las suele cortar longitudinalmente en bastoncillos finos, los alimentos como las judías verdes y los espárragos son cortados en el estilo sengueri: segmentos biselados que recuerdan a los segmentos del bambú (planta también utilizada en la preparación de tempura). Estos vegetales se pueden freír directamente o pueden pasarse previamente por harina o por una mezcla de harina, agua fría y yema de huevo. Es muy importante el modo de freír la tempura.

Una vez fritos los alimentos, según el modo tempura, se puede «remojar» los bocados en diversas salsas. Destacan las salsas agridulces como la preparada con tres cucharadas de jugo de tomate, especias (en especial pimentón dulce), tres cucharadas de azúcar, una cucharada de salsa de soja. En el mismo se remoja cada bocado inmediatamente antes de ingerirlo, no es aconsejable verter tal tipo de salsa sobre los platos con tempura.

Los japoneses son muy cuidadosos en cuanto a la presentación de los alimentos, estos deben servirse en combinaciones cromáticas atractivas de sus ingredientes (por ejemplo el rojo de los pimientos morrones, el blanco-dorado de las cebollas y el verde del brecol).

El tempura también se usa en combinación con otras comidas, vegetales y especies marinas.

El sorprendente "Chicken Tikka Masala"

El pollo Tikka masālā es un plato de pollo tikka servido en salsa masala caldo de carne. No existe una receta estándar para elaborarlo, pero la mayoría de las variantes contienen leche de coco o salsa de tomate (empleando puré de patatas o incluso kétchup) con nata, así como diferentes especias. El pescado y el paneer tikkas son muy comunes también.

El pollo tikka masala es uno de los platos más populares del suroeste asiático en el mundo. Tan popular es en Inglaterra que uno de los políticos británicos: Robin Cook lo describió como: "el verdadero plato nacional de Gran Bretaña". Su popularidad es tan grande que la mayoría de los restaurantes indios de todo el mundo lo ofrecen en sus menús. Compite con el pollo tandoori como emblema de la cocina india y la cocina del sur de Asia. Aunque en la India está ganando popularidad no es tan famoso como fuera de sus fronteras.

Tan popular es el pollo tikka masala que sus orígenes han llegado a proporciones legendarias. Generalmente se cree que se originó en los pollos cocinados por los chefs de Bangladesh en el Reino Unido. La originalidad se reclama desde muchos restaurantes de Londres y hasta el restaurante Shish Mahal de Glasgow, pero ninguno de ellos aporta una prueba definitiva y convincente de su descubrimiento. Existen muchas teorías que describen el descubrimiento alrededor de los años 1970, o incluso más tarde. Algunos piensan que era una manera de reciclar las sobras de ayer (al igual que los kebabs), y otros son de la opinión que era justo una adaptación inventiva de las cocinas de la India y de Bangladesh que contienen técnicas procedentes del sur y que sorprendió a los paladares tanto de asiáticos como de británicos.

Algunos aseguran que el nacimiento de este plato proviene de la India británica (que en su época moderna incluye Pakistán y Bangladesh). La necesidad para adaptar el alimento del subcontinente indio al paladar británico debió de ser el motivo de su creación, se suele alegar este razonamiento para demostrar su creación. Algunos también aseguran que el pollo tikka masala es originario de la región del Punjab debido a que en la región se tiene un plato preparado muy semejantemente que contiene salsa de tomate, se trata del popular pollo Murgh Makhni (pollo de la mantequilla). Aunque una proporción grande de asiáticos que inmigraron a Gran Bretaña provenían de la región de Punjab, inmigrantes de Bangladesh son propietarios de la mayoría de los restaurantes “indios” en el Reino Unido (el 85% de los regentados hasta 1998), por lo tanto es más probable que se haya originado por los cocineros de Bangladesh en Gran Bretaña.

Polenta, todo un viajero intercultural

La polenta es un alimento, cereal, gacha o puche originario del norte de Italia, muy difundido en Argentina, Austria, Chile, Suiza, Bosnia, Croacia, Perú, Eslovenia, Portugal (principalmente en la isla de Madeira) y Uruguay, también es muy consumido en Córcega, Saboya y Niza al sur de Francia, así como en los estados de Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná, Espírito Santo y São Paulo al sur del Brasil; siendo también consumida —especialmente en temporadas frescas— en Paraguay, México e incluso Venezuela (donde se le da el nombre de funche).

Etimología e historia

La etimología deriva de la palabra latina puls, una especie de potaje realizado con harina de centeno o con farro -un muy antiguo antecedente del trigo, de la palabra latina far o farris- deriva la palabra farina es decir harina.
Ya en la antigüedad italiana era muy común su consumo, mientras que los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada. En tiempos del Imperio romano ya se conocía con el nombre pullmentum, y luego de allí pullenta, este plato que era uno de los principales alimentos de las legiones romanas.

Orígenes

La evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio romano se hizo más común prepararla con harina de trigo, la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.
Sólo tras 1492 con los viajes de Cristóbal Colón es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz, sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del siglo XVII y esto principalmente en la zona Nord (Norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.

Tipos

Polenta amarilla o "gialla" con salami y setas

En realidad actualmente se distinguen tres clases de polentas en Italia: la polenta gialla (polenta amarilla) realizada con harina de maíz amarillo, la polenta bianca (polenta blanca) realizada con harina de castaña y las polentas "oscuras" realizadas con alforfón. De estas tres la más difundida es la primera, o sea la polenta de harina de maíz.
Respecto a la polenta gialla, en el norte de Italia se conocen variedades tales como la polenta concia ("curtida", es decir la más sólida, frecuentemente con una corteza debido al tostado ), polenta vuncia (untuosa), polenta e formaggio (queso) gorgonzola, la polenta con hongos "porcini", o, missultin (un pez) e polenta a orillas del lago de Como, polenta taragna, etc.
Del mismo modo su densidad varía según la región: en el Véneto y el Friuli (donde se consume con sanganè) es muy consistente, mientras que en las Marcas y los Abruzos es bastante cremosa. En el Véneto es común la poenta e osei (polenta con pajaritos).
La polenta taragna es una receta típica de la cocina valtellinesa- en las fronteras de la Lombardía con el cantón suizo de los Grisones-; su nombre deriva del tarai un largo bastón usado para removerla dentro de las "pailas" de bronce. Como otras polentas de la región alpestre de Lombardía (lo mismo que la polenta vuncia) se prepara con una mezcla de "trigo sarraceno" o "trigo negro" (alforfón) que le confiere un típico color oscuro. A diferencia de lo que se hace con la polenta vuncia o uncia, en la polenta taragna el queso es añadido durante la cocción.

Usos Gastronómicos

Polenta frita con pollo y patatas

En el Trentino meridional es común hacer la polenta con el añadido de patatas y otros ingredientes que le enriquecen el sabor. Para hacer esta "polenta di patate" es suficiente cocer en agua hirviente algunas patatas fraccionadas en cubos o rodajas, cuando se ablandan lo suficiente se las machaca dentro de la olla o cacerola y se le añade a gusto la harina de maíz. Hacia el fin de la cocción se pueden añadir trozos de salame, queso, cebolla sofrita etc.
Además de la forma de simple potaje, la polenta puede servirse asada o frita u horneada constituyendo entonces una especie de pan.
Merced a la gran migración de italianos a la Argentina, ocurrida entre la segunda mitad de s XIX y la primera mitad de s XX, la polenta de maíz pasó a ser uno de los platos populares argentinos, uno de los principales platos constituyentes de la gastronomía argentina. En éste país se consume principalmente durante los meses fríos, siendo el modo más común de su preparación aquella en la cual es acompañada por tuco y queso rallado (tipo parmigiano o tipo reggiano), se la suele preferir bastante consistente (de tal modo que muchas veces las porciones para cada comensal se puedan cortar con un "piolín" -cordel muy delgado-) polenta con queso port salut o cremoso o la simple polenta cuya salsa es manteca derretida y aliñada, esta polenta con tal simple salsa es llamada "tigraña" quizás porque la manteca cocinada aplicada sobre la polenta produce en la preparación un moteado que recuerda a la piel de un tigre, aunque ciertamente que la etimología primera de "tigraña" deriva de la valtellinense polenta taragna.
Plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor se le consideró "cocina de pobres", de modo que si los italianos del norte apostrofaban con el mote de "mangia-maccheroni" (come-macarrones) a los del sur, estos les llamaban a los del norte con la palabra peyorativa: "pulentuni" ("polentones", es decir, comedores de polenta). Esto ya casi ha pasado a ser una anécdota de la historia debido a que el consumo de polenta se está revalorizando.
Alimento con gran aporte calórico y muy rico en las vitaminas del complejo B, se le ha adjudicado la propiedad de ser un gran vigorizante*, esto explica que en Argentina, metáfora mediante, se diga coloquialmente "tener polenta" al hecho de ser fuerte, y dada las connotaciones positivas que ha obtenido la palabra "polenta" se diga de una persona que es "polenta" cuando es simpática, amigable.
Actualmente se va represtigiando esta comida merced a elaboraciones más exquisitas (añadido de hongos, diferentes quesos etc.).
En las costas del Mar Adriático y en el interior de Croacia y Bosnia se le llama palento o pura, en Córcega -y familiarmente en Argentina- se le dice pulenta.


Alimentos similares

En Rumania y Moldavia es plato nacional un preparado muy semejante a la polenta de maíz, tal plato se denomina mămăligă y se cocina en recipientes de hierro llamados ceaun.
En el interior de Croacia se conoce un plato muy similar al cual se le da el nombre de žganci; en los países de habla inglesa los potajes hechos con maíz suelen ser llamados hominy, en Sudáfrica comúnmente se llama "mealie pap" a una preparación semejante, en Zambia existe la nshina, en Zimbabwe la sadza, en gran parte de África los potajes con maíz son llamados "fufu", en algunas islas del Caribe se conocen preparados de origen africano como el cou-cou de Barbados o el funjie de las Islas Vírgenes. Preparaciones semejantes son bastante comunes en África Oriental y Meridional, conociéndose en swahili con el nombre de ugali.
En las áreas rurales del Cono Sur existe la fariña, harina hecha con mandioca, ya a fines del s XVIII los gauchos -especialmente los de las zonas del noreste- solían llevar cuando viajaban tal fariña y preparar con ella un sencillo potaje muy semejante a la polenta, potaje que llegaba a tener la consistencia del pan y les podía ser sucedáneo en las zonas de campo. En Chile se consume la Chuchoca un preparado similar a la polenta pero con un molido más grueso que le da una consistencia especial cuando está preparada.
En el País Vasco se realiza una papilla dulce hirviendo agua con harina de maíz y añadiendo leche y azúcar, denominada morokil.
En Asturias también está muy extendido su consumo se la conoce como "papas", " fariñas" o farrapes y puede acompañarse bien de dulces tipo leche, canela , castañas hervidas ... o bien formando un plato más contundente con chorizo frito o panceta.
La polenta de maíz, como todos los preparados realizados con maíz común, presenta sus problemas si es comida en exceso. Una desproporcionada dieta con base en el maíz facilita la pelagra y, al afectar el metabolismo del hierro, puede provocar ciertos grados de anemia; otros riesgos provienen de los micotóxicos provocados por hongos parásitos así como de las aflatoxinas carcinógenas derivadas de las pirálidas. Estos riesgos, si se observan objetivamente sólo se dan, como se ha señalado, cuando el maíz -y sus derivados- es consumido en exceso y sin la debida higiene (la nixtamalización del maíz reduce de un modo prácticamente total el riesgo de pelagra y la prevención orgánica contra las pirálidas los riesgos de las aflatoxinas).

Gastronomía de Etiopia

La gastronomía de Etiopía consiste de varios entrantes y platos de verdura o carne, normalmente un guisado, servido encima de injera, un fino pan alargado. La injera es una especie de crèpe hecha con un cereal que se llama teff y que se cultiva en Etiopía, después de hecha la masa se deja fermentar 3 días con estiércol y después se echa en una fuente de barro plana y redonda de unos 40 cm. de diámetro previamente calentada al fuego (generalmente de leña), encima se le echan diversos guisos de carne ó verdura y se come con la mano.

La cocina tradicional etíope no usa carne de cerdo de ningún tipo, ya que el Islam y la Iglesia ortodoxa etíope prohíben comer esa carne.

Platos Etíopes

La cocina etiope es exquisita y de preparación sencilla. Sin duda hay cuatro platos a destacar:

• Injera. Base de pizza hecha de tef, un cereal local, con sabor avinagrado, es la base de todos los platos. Arranca un trozo con la mano derecha, envuelve la comida servida encima y a disfrutarla. Hay un antes y un después de haberla probado, te lo garantizo.
• Dabo. Pan al estilo europeo, sustituto de la injera, aunque no siempre se encuentra.
• Doro Wat. Pollo (pata generalmente) acompañado de huevo duro, servido con salsa picante hecha de mantequilla, cebolla y chile. Espectacular…
• Kitfo. Carne de ternera o cordero picada, calentada en una sartén con mantequilla y romero, se sirve casi cruda. Pídela “betam leb leb” para que quede muy hecha, o, “estilo ‘faranji” y además te ahorraras el picante. Buenísimo.

El pescado es delicioso, se prepara normalmente a la parrilla, aunque también se puede encontrar en salsa picante o acompañado de verduras o arroz. La sopa de pescado es buena, pero extremadamente picante. A destacar también la leche y la miel (cuarto productor del mundo).

No dejes de probar su aromático café, y sus zumos cien por cien naturales,algunos de ellos son tan espesos que hay que tomarlos con cuchara.

Recetas de cocina etiope

(extraídas de Cocina del Mundo)

Doro wat. (Estofado de pollo). Echar en una sartén cebolla cortada finamente sin aceite hasta quedar doradas pero no quemadas moverlas constantemente. Retirar. Añadir un chorro de aceite, 1/2 cucha- radita de guindilla Cayena, 1 cucharadita de pimentón, 1/2 cucharadita de pimienta negra y 1/4 de cu- charadita de jengibre, mezclar bien con la cebolla, y añadir una taza de agua. Cortar el pollo en trozos pequeños incluyendo cuello y tripas en 2 tazas de agua, 1/4 de taza de zumo de limón. Dejar el pollo en esta preparación durante 10 minutos. Retirar el pollo y echarlo con la cebolla, mezclarlo tapar y co- cer a fuego lento hasta su preparación. Añadirle agua si es necesario para que quede como estofado. Antes de servir añadirle 8 huevos duros pelados.

Kitfo (filete crudo, o salteado) Cortar 750 gramos de carne de ternera en trozos pequeños, derretir dos onzas de mantequilla, añadirle 1/4 de cucharilla de guindilla Cayena, 1/4 cucharadita de pimentón, una cucharadita de sal y remover firmemente. Remover bien. Servir inmediatamente. No cocinarlo. En caso de no gustar crudo por 5 minutos, moviendo constantemente.

Tej (vino con miel). Una botella de vino que no sea dulce ni seco, una botella de agua y 4 cucharas de miel, enfriar y servir.

Información tomada de la Asociación para el Desarrollo de Etiopia "Abay"

http://www.abayetiopia.org/conoce-etiopia/gastronomia-de-etiopia/

Alimentos de Ida y Vuelta (UNED)

Russafa Conviu: Jornada Intercultural 2010

Russafa Conviu. 

Jornadas interculturales en Russafa/Ruzafa 

(Valencia).

Jarit con el apoyo del movimiento asociativo del barrio y de la ciudad, llevo a cabo una jornada en el parque donde se pudo disfrutar de la realidad cultural de las gentes que formamos nuestro barrio y nuestra ciudad.

Los diferentes espacios y actividades a desarrollar durante la jornada fueron las siguientes:

Espacio de Talleres:

Henna / Caligrafía árabe / Caligrafía china / Trenzas / Percusión / Escultura africana / Baloncesto / Talleres para niños / Trueque, si a ti no te sirve a mi si, trae tus objetos en desuso y hagamos un trueque / Biodanza: expresión y alegría.

Espacio de Actuaciones:

Danza del vientre / KungFu Saolin / Renacer Andino / Percusión africana / Hip Hop senegalés / Danza Hindú / Kuri Kurmi / MSK (Hip Hop).

Espacio de Gastronomía:

Degustación de diferentes comidas y bebidas de otras regiones del planeta: China / India / Pakistán / Árabe / Latinoamérica / Dulces / Bebida de comercio justo.

Charlas y Mesas informativas:

Numerosas entidades expusieron sus materiales y productos en una Feria de Asociaciones que estuvo activa durante toda la jornada. Paralelamente se pudo asistir a diferentes charlas programadas a los largo del día en las que se abordaron diferentes temas: Centros de Internamiento de Extranjeros (CEAR y Valencia Acoge) / proyección "El Ultimátum Evolutivo" (Setem) / Sunnugal en África (Jarit) / Modelos de integración en otros países europeos (Recreatura y Jarit).

Las actividades se desarrollaron durante todo el día.

Organiza: Jarit.

http://www.jarit.org

Siete modos de guisar la berenjena: Canción sefardí popular

Se trata de una de las más famosas canciones populares de la música tradicional sefardi. Nos cuenta una voz de mujer las distintas formas de preparar las berenjenas, comida que ha sido muy apreciada por los judios sefardies. Como ejercicio de Mediación Intercultural el castellano tan peculiar que nos suena cercano y exotico al mismo tiempo este video es un excelente material porque combina multitud de influencias culturales sobre una base mediterranea común y sobre un tema en el que es tan fácil ponerse de acuerdo como es una buena comida.

No quiero dejar pasar la oportunidad de poner aqui ademas la misma canción cantada por una de las voces míticas de la música sefardí actual, María Salgado una exquisita cantante de España, quien transita un vasto repertorio que incluye musica Sefarad, del Mediterraneo, de Castilla y de Cuba.
Algo más de su música la podéis conocer en el siguiente enlace:

 http://www.mariasalgado.com/index.php?option=com_content&task=view&id=51&Itemid=38

"La alimentación desde un enfoque intercultural" Unidad Didáctica

Por Mª José Lera Rodríguez

Colaboran:

Carmen Allepuz Osuna

Rocío Torres Cabrerizo

Noelia Vílchez Raya

Joaquín González Borrero

Centros evaluadores:

Centro Portugués Escola EB 23

IES Gonzalo Torrente. Miajadas-Cáceres

Esta unidad didáctica pertenece al área curricular de las Ciencias Naturales e integra y analiza las estrategias que distintas culturas han desarrollado en su relación con el medio. Concretamente nos hemos centrado en la alimentación, explorando las razones que justifican las diferencias en las dietas de distintas culturas, así como las consecuencias que tienen en sus relaciones con el medio. Al mismo tiempo, esta unidad comparte los principios de la investigación acción participativa, por lo que tiene el compromiso de facilitar acciones solidarias con otros pueblos y culturas.

Históricamente la educación ha sido impulsada por educadores y filántropos muy unidos a movimientos sociales, entre otros citamos a Comenius en el S XVII o Pestalozzi en el S XVIII. Fueron estos los gérmenes de lo que constituyó el movimiento educativo de la Escuela Activa o Nueva con autores como Montessori o Freinet, quien nos mostró con su imprenta cómo se aprende a leer y escribir haciéndolo, pero también nos mostró cómo la consecuencia de su uso transformaba el entorno inmediato de los estudiantes, difundiendo sus ideas, principios y dando posibilidades para hacer cultura en los medios más pobres (Freinet, 1960).

Pero quizá haya sido Paulo Freire quien ha dedicado su vida a la lucha por la liberación del oprimido a través de la educación (Freire, 1970). Su objetivo es descubrir y aplicar soluciones liberadoras por medio de la interacción y la transformación social, gracias al proceso de concientización (Freire, 1975). Este proceso se define como el proceso en virtud del cual el pueblo alcanza una mayor conciencia, tanto de la realidad sociocultural que configura su vida, como de su capacidad de transformarla (Gerhardt, 1993).

Un análisis de las principales aportaciones educativas de estos autores nos lleva a proponer una secuencia de aprendizaje que permite el acercamiento emocional a otra cultura, adquirir mas conocimientos sobre la misma, y planificar acciones para mejorarla. Este modelo da respuesta a las necesidad de acciones interculturales planteadas por la sociedad en general y por el sistema educativo para educar en y desde la Interculturalidad, a la necesidad de formación en temas interculturales que tanto profesorado como alumnado ponen de manifiesto, y en el acercamiento emocional que nos ayude a sensibilizarnos en cuanto a las diferencias interculturales.

La secuencia que proponemos es:

1. Sensibilización
2. Formación
3. Acción

alimentacion_interculturalidad

¿Qué es Halal?

WebIslam

El término halal (en árabe حلال, también transliterado ḥalāl o halaal) hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana. Aunque el término en sí engloba a todo tipo de prácticas, es comúnmente asociado a los alimentos aceptables según la sharia, o ley islámica. El término opuesto, aquel que expresa las prácticas prohibidas, es haram.

Los usos de la palabra halal varían significativamente entre las comunidades de habla árabe y las de otras lenguas.

En los países musulmanes, el término se usa para describir toda práctica permisible por la ley islámica, teniendo un significado más acotado al literal, traducible como permisible. Ello incluye todo lo relacionado con el comportamiento, el lenguaje, la vestimenta, los modales y las leyes dietéticas.

Sin embargo, en los países donde no se habla árabe, el término se reduce en la mayoría de los casos a las leyes alimenticias islámicas, especialmente en cuanto a carne y aves se refiere, aunque también se usa en sentidos más generales. Este concepto de la halal tiene una gran similitud con el término hebreo cashrut o kosher.

Referencias al concepto halal en el Corán

Para determinar qué alimentos se consideran halal o haram, se suele recurrir directamente a los versos del Corán. Algunos párrafos que hacen referencia a los alimentos no adecuados son:

Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la del animal que se sacrifique en nombre de otro que Allah; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Allah es Perdonador y Compasivo.

Corán 2:1731

Se os prohíbe la carne del animal muerto por causa natural, la sangre, la carne de cerdo, la del animal que haya sido sacrificado en nombre de otro que Allah, la del que haya muerto por asfixia, golpe, caída, cornada o devorado por una fiera, a menos que lo degolléis. Y la del que haya sido sacrificado sobre altares y que consultéis la suerte con las flechas. Hacer esto es salirse del camino. Hoy los que se niegan a creer han perdido las esperanzas de acabar con vuestra Práctica de Adoración. No los temáis a ellos, temedme a Mí. Hoy os he completado vuestra Práctica de Adoración, he culminado Mi bendición sobre vosotros y os he aceptado complacido el Islam como Práctica de Adoración. El que se vea obligado por hambre, sin ánimo de transgredir... Ciertamente Allah es Perdonador y Compasivo.

Corán 5:32

Hoy se os hacen lícitas las cosas buenas. Y es lícito para vosotros el alimento de los que recibieron el Libro, así como el vuestro lo es para ellos. Y las mujeres libres y honestas que sean creyentes, así como las mujeres libres y honestas de los que recibieron el Libro antes que vosotros, si les dais sus dotes como casados, no como fornicadores ni como los que toman amantes. Y quien niegue la creencia, habrá perdido sus obras y en la Última Vida será de los perdedores.

Corán 5:53

Di: No encuentro en lo que se me ha inspirado ninguna prohibición de comer de todo ello para nadie, a menos que se trate de un animal muerto o de sangre derramada, o carne de cerdo, pues es una impureza; o que sea una perversión, al haber sido sacrificado en nombre de otro que Allah. Pero quien se vea forzado a ello sin deseo ni ánimo de transgredir... Es cierto que Allah es Perdonador y Compasivo.

Corán 6:1454

Se os prohíbe lo mortecino, la sangre, la carne de cerdo y lo que haya sido sacrificado en nombre de otro que Allah; sin embargo quien se vea forzado sin que sea por propio deseo ni por transgredir... Es cierto que Allah es Perdonador, Compasivo.

Corán 16:1155

En estos versos del Corán se prohíben las bebidas alcohólicas, entendiéndose como tales las referencias al vino, pues su raíz significa cubrir u ocultar, e implica a toda sustancia que embriague.

Te preguntan sobre el vino y el juego de azar. Di: En ambas cosas hay mucho daño para los hombres y algún beneficio, pero el daño es mayor que el beneficio. Y te preguntan qué deben gastar. Di: Lo superfluo. Así os aclara Allah los signos ¡Ojalá reflexionéis!

Corán 2:2196

Realmente el Shaytán quiere desencadenar entre vosotros la enemistad y el odio, sirviéndose del vino y del juego de azar, y así apartaros del recuerdo de Allah y del salat. ¿No desistiréis?

Corán 5:917

Alimentos prohibidos

Una variedad de sustancias son consideradas como nocivas (haram) para el consumo humano y, por tanto, prohibida según los diferentes versos del Corán:

• Carne de cerdo.
• Sangre.
• Los animales sacrificados en el nombre de nadie más que Dios. Todo lo que se ha dedicado u ofrecido en sacrificio a un altar idolátrico, un santo o una persona considerada "divina".
• Carroña.
• Un animal que ha sido estrangulado, golpeado (a muerte), muerto por una caída,una cornada o haber sido atacado por un animal de presa (excepto el que usted puede haber sacrificado cuando todavía estaba vivo).
• Alimentos durante el cual el nombre de Alá no se pronuncia (o al menos no en un nombre que no sea Alá).
• Alcohol y otros tóxicos.
• Aditivos no halal: E-120, E-153, E-203, E-213, E-227, E-270, E-282, E-322, E-325, E-326, E-327, E-333, E-341a, E-341b, E-341c, E-404, E-422, E-441, E-470, E-471, E-472a, E-472b, E-472c, E-472d, E-472e, E-473, E-474, E-475, E-476, E-477, E-481, E-482, E-483, E-542, E-626, E-627, E-628, E-629, E-631: No todos los aditivos son procedentes del cerdo. Parte de estos aditivos son procedentes de otro animal como la piel de vaca, la grasa de pez, huesos de animales, hay procedentes de la leche de vaca, etc, o sea que hay algunos que son halal.
• Gelatina: huesos, pieles de cerdo y de vaca (E-441), Todo lo que contenga gelatina es haram. Glicerina animal (E-422) se encuentra en la pasta de dientes, jabones, cósmeticos,lubricantes, etc. El ácido palmítico es posible que sea obtenido a partir de la grasa animal pero la principal fuente es la grasa vegetal. Existe la creencia de que las gaseosas de la marca Coca Cola están hechas con intestinos de cerdo, pero esta bebida ha tenido que adaptar sus ingredientes al público musulmán en países islámicos.

Variantes

Existen múltiples interpretaciones de la halal, dependiendo de las diferentes comunidades islámicas, que varían en el grado de restricción o permisibilidad.

Una de las variantes más seguidas es la halal dhabiĥa (ذبيحة حلال), basada en las doctrinas tradicionales de las comunidades suníes. Los seguidores de esta filosofía consideran que para que un alimento pueda ser considerado halal no puede tratarse de ninguna sustancia prohibida, y las carnes deben provenir de animales muertos según las doctrinas. La dhabiĥa se debe aplicar a todos los animales, a excepción de pescados y mariscos, considerados halal. Tampoco se aplica al cerdo, por estar completamente prohibido.

El sacrificio del animal se debe realizar mediante una rápida incisión con una cuchilla afilada en la espalda, cortando la vena yugular y la arteria carótida, pero dejando intacta la espina dorsal. El objetivo de esta técnica es conseguir un mayor drenaje de la sangre, consiguiendo una mayor higiene en la carne, y minimizando el dolor y la agonía del animal. Se trata de la interpretación más estricta de la halal.

Otra doctrina, llamada bismillah, es más permisiva, y considera halal a la carne en general, siempre y cuando no sea de animales impuros, como el cerdo. Aunque el pescado se considera comúnmente halal, para los chiíes existen varias excepciones a las que consideran haram.

La halal musulmana y el cashrut judío suelen ser confundidos, y hay musulmanes que consideran ambas doctrinas correctas, aunque la mayoría de las autoridades islámicas y judías no las considera intercambiables. La principal diferencia entre ellas es la permisibilidad judía hacia el alcohol, no siendo permisible para los musulmanes el uso de alcohol para el consumo en ningún caso.

El Proceso del Sacrifico (Dhabihah)

Dhabīḥah (en árabe: ذبيحة; pronunciación árabe: [ðæbi ħɑ ː], o Zabiha) es, en la ley Islámica, el método previsto de sacrificio ritual de todos los animales excepto los camellos, las langostas, peces y demás vida marina. Este método de sacrificio de los animales consiste en una, profunda incisión rápida con un cuchillo en el cuello, cortando las venas yugulares y las arterias carótidas de ambas partes, pero dejando la médula espinal intacta. Los detalles precisos del método de sacrificio surgen en gran parte de la tradición islámica, en lugar de directa mandato coránico.

El proceso de sacrificio a que se refiere como Ḏabīḥah, está regulada por un conjunto de reglas que aseguran la salud del animal para su sacrificio y la conformidad con la ley islámica religiosa, que se deriva del Corán y el Hadith.

Requisitos

De acuerdo con las leyes de la halal Ḏabīḥah, ciertos requisitos deben cumplirse antes de un animal es sacrificado:

• El animal no debe ser una sustancia prohibida según el Corán.
• El sacrifico debe ser realizado por un cuerdo (mentalmente competente) entre los adultos musulmanes. Algunos musulmanes también consideran aceptables comer la carne sacrificada por el "Pueblo del Libro"(en árabe: Ahl al-Kitab, es decir, los cristianos y los Judios) como se indica en la Sura Al-Maa'idah, Ayat 5.
• Algunos musulmanes creen que el nombre y una alabanza a Dios Todopoderoso debe ser leído antes de sacrificar al animal. Este cuestión en concreto ha causado de una gran división entre los musulmanes y es el motivo por el cual los que creen esto no comen alimentos sacrificados por los cristianos (el nombre de Dios Todopoderoso no se lee durante la matanza cuando la hace un cristiano o un judio), a pesar de que está en conflicto directo con la Sura Al-Maa'idah, Ayat 5.
• El cuchillo con el que se realiza el sacrificio debe ser fuerte y de buena calidad ademas de bien afilado, el animal no debe ser sacrificado enfrente de otros animales, y los ojos de animales y los oídos deben ser revisados para garantizar su salud y su aptitud. Si se considera que esta sano, se le da a beber agua (para calmar su sed). El animal entonces se pone en dirección a la Meca (la Qibla), y entonces se puede comenzar.

El acto de sacrificio de sí mismo es precedido por la mención del nombre de Dios. Invocando el nombre de Dios en el momento del sacrificio puede ser interpretado como reconocimiento del derecho de Dios sobre todas las cosas. Por otra parte, hay que tener en cuenta que en el fonso se trata de una petición de permiso para tomar la vida de los animales que van a ser sacrificados y dota al que lo realiza con un sentido de gratitud por la creación de Dios para de esta forma conseguir que todo se haga de una forma en el sentido que da el Islam a la palabra "correcto" que es otro de los significados de la palabra halal.

El degüello del animal es precedida por las palabras "En el nombre de Alá" (Bismillah). No se considera apropiado utilizar la frase "Bismillah al Rahman Al Rahim"(En el nombre de Dios, el Compasivo, el Misericordioso) en esta situación , porque el sacrificio es un acto de sometimiento en vez de misericordia.

Según la tradición islámica, el animal es llevado al lugar en el que se le va a sacrificar con cuidado para no dañarlo. La hoja debe ser mantenido en secreto hasta el último momento. El método convencional utilizado consiste en cortar las grandes arterias del cuello junto con el esófago y la tráquea con un golpe de una hoja que no sea de sierra. Se debe tener cuidado de que el sistema nervioso no sea dañado, ya que esto puede causar que el animal muera antes de que la exanguinación haya tenido lugar. Si cualquier otro método se utiliza su carne no es halal.

Este método sigue el principio fundamental de la ley islámica (que garantiza que el animal no muera como Haram) y ayuda a drenar eficazmente la sangre del animal. Esto es importante debido a que el consumo de sangre en sí está prohibido en el Islam, [Corán 2:173] Sin embargo no está claro que el sangrado del animal elimine todo rastro de sangre del cadáver, para que la carne puede quedar impura. Lo que han declarado sobre esto las autoridades islámicas es que sólo es necesaria drenar la mayor parte de la sangre de los animales.

En España es el Instituto Halal el que se encarga de certificar que un alimento es halal:

http://www.institutohalal.com/

Directrices generales de la FAO sobre lo que ha de ser considerado como halal:

http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2770S/y2770s08.htm

El halal según una pagina web de mujeres musulmanas:

http://www.musulmanas.org/foro/showthread.php?t=90
Asociación de consumidores de productos halal:
http://www.vidahalal.com/

Sopas Campbell Halal.

Congelado Halal.

Carne enlatada Halal.

Caramelos Halal.

Verduras Halal.

Fresas con nata Halal.

Vitaminas Halal.

Cuscús (No pude resistir la tentación)

WebIslam

Cuscús con garbanzos y verduras

Cuscusera

El cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs o كسكوسو kuskūsū, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podria considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes— procede del tamazight seksū, denominación también usada en árabe. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo».1 Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

El cuscús se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.

La sémola de trigo se hace en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.

Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras.